Новогодняя кухня: Рецепт вкуснейшего прозрачного холодца, который точно застынет

Трудно представить без холодца новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям».

Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.

Возник холодец на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.

Исследователи говорят, что на Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. В царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.

Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы - усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо «галантин», что в переводе со старофранцузского означало «желе». Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения «всем французским» Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.

Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно.

Ингредиенты для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история...

Тройной холодец или Холодец из трех видов мяса

Ингредиенты:

1 рулька говяжья

2 голяшки свиные

1 курица целая

2 моркови

2 луковицы

2 корня петрушки

1 ч.л. душистого перца

1 ч.л. черного перца

3-4 лавровых листа

3 зубчика чеснока

соль

Приготовление:

Мясо промыть в холодной воде и замочить на ночь. Воду слить. Мясо залить чистой холодной водой и поставить на средний огонь. Перед закипанием снять пену и снимать ее регулярно по мере появления. После закипания огонь уменьшить и варить на медленном огне при едва заметном кипении 8 часов. Крышкой холодец не закрывать. Если мясо жирное, жир снимать каждый час. После 2-3 часов варки в кастрюлю с холодцом бросить очищенную морковь, корень петрушки, лук. За час до окончания варки холодца бросить в бульон перец горошком - черный и душистый, лавровый лист. Через 8 часов варки мясо вынуть для разбора, а овощи вынуть и выкинуть, бульон посолить. Мясо разобрать на мелкие кусочки и выложить в форму. Залить процеженным бульоном и дать остыть при комнатной температуре. Для застывания убрать холодец в холодильник.

Холодец из курицы и свинины

Ингредиенты:

уши и голова свиньи

куриные окорочка – 2 шт.

морковь – 3 шт.

лук – 2 шт.

чеснок – 3 головки

соль, перец и лавровый лист по вкусу

Приготовление:

Больше всего придется провозиться именно со свиной головой. От нее нужно отрезать уши и замочить в холодной воде по крайней мере на 12 часов. Далее ее разрезают снизу, чтобы черепная коробка осталась целой, промывают и начинают варить в глубокой большой кастрюле или ведре.

Варить свинину придется часов шесть, периодически снимая пенку и доливая выкипевшую воду.

Лук крупно порежьте, морковь измельчите кружочками. Через два часа после варки к голове отправляйте лук, а еще через такой же временной период положите окорочка и морковь.

Чеснок пропускают через пресс и равномерно выкладывают на дно тарелок, в которых будет разлит холодец.

После окончания варки с головы снимают кожу, и удаляют остальные жирные и не мясные части (например, мозг). Оставшиеся мясо мелко режут и раскладывают по подготовленным посудинам.

С жидкости вылавливают лук и морковь, через сито разливают по тарелкам и ставят в холодильник для застывания.

Холодец в мультиварке

Ингредиенты:

2 свиные ножки

2 куриных окорочка

2,5 л воды

1 луковица

½ головки чеснока

Соль

Перец горошком

Приготовление:

Ножки промыть, почистить и замочить на 2-3 часа. Курицу нарубить на куски (окорочок можно разрезать на три части). Луковицу почистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, пряности и соль, залить водой до максимума.

Поставить на режим тушение, чем дольше, тем лучше, удобно оставить мультиварку на ночь. Когда холодец сварился, вынуть мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками. В бульон добавить раздавленные ножом дольки чеснока. Они настоятся, пока мы занимаемся мясом. Попробовать и подсолить, если нужно.

Мясо выложить в формочки, заполняя их на половину или две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а потом поставить застывать в холодильник.

Приятного аппетита!